Appenzeller Käserei: Vom Mittelalter in die Moderne

Das Appenzellerland, vollständig vom Kanton St. Gallen umschlossen, ist weltbekannt für den gleichnamigen Käse. Etwa 70 kleine und grössere Appenzeller Käsereien stellen die Köstlichkeit in unterschiedlichen Varianten her; das Ergebnis sind jährlich über 9‘000 Tonnen des würzigen Käses, die grossenteils in den Export gelangen.

Ursprung der Appenzeller Käsereien
Im Appenzellerland, einer ursprünglich waldreichen Region, fanden im 8. Jahrhundert weitreichende Rodungen statt, weil die Menschen sich vorwiegend der Landwirtschaft widmen wollten. Der Name Appenzell stammt von einem 1069 erbauten Kloster in St. Gallen – Abbacella, also Abtzelle genannt – woraus sich die heutige Bezeichnung entwickelt hat. Seine erste urkundliche Erwähnung fand der Käse aus diesem Gebiet im Jahr 1282. Und seither ist der Siegeszug dieser Delikatesse nicht mehr aufzuhalten.

Produktion in den Appenzeller Käsereien
Seit den Anfängen haben sich in vielen Betrieben die Methoden zur Käseherstellung gewandelt, weil für etliche Prozesse Maschinen zum Einsatz kommen. Geblieben ist indessen überall ein grosses Mass an Handarbeit, die erfahrenen Käsemeistern obliegt. Und erhalten haben sich ebenfalls die streng geheimen Rezepturen für die Gewürzlake, die Kräutersulz, die den Käsen ihren charakteristischen, je nach Sorte variierenden Geschmack verleiht. Jede Appenzeller Käserei verwendet ihre eigenen Mischungen – das bewirkt jedoch lediglich kleine Nuancen.

Käsern als Handwerk
Die Bauern der Region liefern die oft noch warme und naturbelassene Milch meist zweimal täglich in die Käsereien, wo sie sofort verarbeitet wird. Dazu gehört als erster Schritt das Entrahmen der Rohmilch, weil die Produkte aus den Appenzeller Käsereien eine genau definierte Menge an Fett enthalten müssen. Anschliessend gibt der Käsemeister Lab und Milchsäurebakterien hinzu, natürliche Hilfsstoffe für die Gerinnung. Mithilfe der Käseharfe schneidet er die Masse zu kleinen Körnern, dem Käsebruch, und erwärmt sie, um ihr die überschüssige Flüssigkeit, die Molke, zu entziehen. In kreisrunden Formen werden die Laibe gepresst und tropfen anschliessend in luftigen Regalen ab.

Die berühmte Kräutersulz
Sobald eine ausreichende Festigkeit erreicht ist, kommt die weltberühmte Kräutersulz zum Einsatz, mit der die Käselaibe mehrmals bestrichen werden. Dabei geben sie weitere Feuchtigkeit ab, härten aus und erhalten das köstliche Aroma. Je nach Sorte lagern die Laibe mehrere Monate, bis sie den gewünschten Reifegrad erreicht haben.

Schaukäserei im Appenzellerland
Die wohl bekannteste Käserei im Appenzellerland ist die Schaukäserei in Stein. Hier können die Besucher traditionelle wie auch moderne Käsespezialitäten im gemütlichen Restaurant probieren und geschmackvolle Souvenirs im angegliederten Shop kaufen. Daneben gibt es Führungen sowie Erläuterungen in verschiedenen Sprachen.